Кстати, о физиологии. С точки зрения биохимии сахар действует безотказно. Когда кусочек чего-то сладкого попадает на язык, мозг получает сигнал о мощном источнике быстрой энергии. В ответ он выбрасывает в кровь дофамин – тот самый нейромедиатор, который отвечает за чувство удовольствия и мотивации. Нам становится хорошо, спокойно, радостно. Мозг запоминает: чтобы получить порцию счастья, нужно съесть что-то сладкое.
Проблема в том, что этот механизм достался нам от далеких предков, для которых сладкий вкус был сигналом безопасности и спелости. Фрукт был сладким значит он съедобен и даст энергию. Но тогда сахар был редким гостем в рационе, в основном в виде сезонных ягод и меда. Сегодня же мы атакуем свой мозг сладким круглосуточно. И он перестает адекватно реагировать. Ему нужно все больше и больше дофамина, чтобы достичь того же уровня удовольствия. Так формируется порочный круг: чем больше мы едим сладкого, тем сильнее нам его хочется.
И вот тут-то и возникает та самая иллюзия, что мы контролируем ситуацию. Мы думаем, что сами решаем, когда съесть конфету, а когда отказаться. Но на самом деле это мозг, приученный к постоянной дофаминовой подпитке, посылает сигналы: хочу, купи, съешь. И мы послушно идем в магазин, чтобы снова и снова испытать это мимолетное чувство удовольствия. Мы становимся заложниками сладкой иллюзии, которая обещает нам счастье, но взамен забирает энергию, здоровье и стройность.
Механизм сладкой лжи
Почему я называю это иллюзией? Потому что эффект от сахара временный и обманчивый. Да, первые 15-20 минут после съеденной шоколадки вы чувствуете прилив сил и радости. Это сахар быстро всасывается в кровь и дает резкий скачок глюкозы. Но за этим взлетом всегда следует падение. Поджелудочная железа в ответ на сладкое выбрасывает инсулин, который начинает стремительно убирать глюкозу из крови. И вместо ожидаемой бодрости через час вы чувствуете усталость, раздражительность и зверский голод.
Это состояние называется реактивной гипогликемией. Организм как будто говорит: ты дал мне быстрый уголь, я его сжег, а теперь давай еще. И вы снова тянетесь за новой порцией сладкого, чтобы заглушить этот голод и вернуть ушедшую энергию. Сахар не насыщает, он только разжигает аппетит. Это как попытка затушить костер бензином. Получается только жарче.
Одна моя знакомая долго не могла понять, почему после легкого обеда с салатом и стаканом сока она уже через час готова смести все на своем пути. Она считала, что у нее просто быстрый метаболизм. Но на самом деле причина была в соке. Жидкий сахар усваивается моментально, провоцирует скачок инсулина, а потом резкое падение сахара, которое и вызывало дикий голод. Стоило убрать сок из обеда и заменить его на клетчатку, как чувство голода отступило, и энергии стало больше.
Сахарный след в истории
Интересно, что такой массовой зависимости от сахара не существовало еще сто лет назад. Сахар был дорогим удовольствием, доступным лишь знати. Крестьяне ели мед, сушеные фрукты и овощи, а сладкое было праздничным событием, а не ежедневным ритуалом. Ситуация изменилась в двадцатом веке, когда научились производить сахар в промышленных масштабах. Он стал дешевым и доступным каждому.
Производители продуктов быстро смекнули, что добавление сахара решает сразу несколько задач. Во-первых, улучшает вкус любого, даже самого некачественного продукта. Во-вторых, вызывает привыкание, а значит, покупатель будет возвращаться снова и снова. В-третьих, сахар является консервантом. Идеальный ингредиент. Так сахар незаметно перекочевал из сахарницы во все мыслимые и немыслимые продукты, даже в те, которые на вкус совсем не сладкие.
Сейчас мы живем в мире, где среднестатистический человек съедает около 40 килограммов сахара в год. Это примерно 22 чайные ложки в день. Для сравнения, норма, рекомендованная Всемирной организацией здравоохранения, составляет всего 6 чайных ложек. Мы превышаем норму почти в четыре раза! И при этом большинство из нас даже не догадывается об этом, потому что мы не кладем сахар в чай ложками, а получаем его из переработанных продуктов.