Анализ рынка: изучаем конкурентов и находим свою нишу
Итак, вы всё ещё со мной и не передумали печь свой хлеб. Это отлично. Значит, та самая утренняя буханка с хрустящей корочкой уже не даёт вам покоя, и вы готовы идти дальше. Но прежде чем бежать снимать помещение или, тем более, покупать ту самую хрустальную люстру для будущей пекарни (да, я встречал и такое), нам нужно сделать одну очень важную, но не самую весёлую вещь. Мы поговорим об анализе рынка. Не пугайтесь, это не скучная лекция в институте. Скорее, это детективное расследование, в котором мы будем искать идеальное место для нашего хлебного королевства.
Давайте сразу договоримся: подходить к этому нужно не как к тяжёлой обязанности, а как к игре. Мы не просто считаем чужие булочки, мы пытаемся понять, чего хотят наши будущие покупатели, где прячутся наши будущие конкуренты и, самое главное, где среди всего этого лежит тот самый кусочек пирога, который достанется именно нам.
Кто на новенького? Изучаем конкурентов
Первое, что нам предстоит сделать, – это составить карту местности. Если представить наш город как большое поле для игры в монополию, то пекарни – это уже купленные и застроенные участки. Нам нужно обойти их все, посмотреть, что там построили конкуренты, и понять, есть ли ещё свободная земля.
Для начала давайте определим, кто же такие эти конкуренты. Это не только другие мини-пекарни, которые пекут хлеб. Это и супермаркеты со своими хлебными отделами, где часто стоит своя небольшая пекарня. Это и сетевые кофейни, которые предлагают круассаны к кофе, и даже бабушки, продающие пирожки у метро. У каждого из них мы можем чему-то научиться.
Выходим из дома и отправляемся в пеший тур по району, где планируем открываться. Заходим в каждую точку, где продают хлеб и выпечку. Смотрим на ассортимент: что лежит на полках? Это скучные нарезные батоны или интересные сорта с семечками и оливками? Как это всё выглядит? Аккуратно упаковано в крафтовую бумагу или просто валяется в общем лотке?
Обратите внимание на цены. Не нужно их записывать на диктофон, просто понаблюдайте. Сколько стоит обычный батон, а сколько – фермерский хлеб на закваске? Есть ли очереди? Кто эти люди – молодые мамы с колясками, пенсионеры или офисные работники в обед? Всё это даёт нам бесценную информацию.
Помните, что наш анализ не должен превращаться в шпионский триллер. Не нужно прятаться за газетой и фотографировать каждый пирожок. Просто будьте внимательным покупателем. Если понравился какой-то вид хлеба, купите и попробуйте его дома. Проанализируйте вкус, текстуру, аромат. Что бы вы сделали иначе? Где ваша суперсила, которой нет у них?
Был у меня один знакомый, который мечтал открыть пекарню итальянской выпечки. Он пришёл в район, где уже была популярная точка с осетинскими пирогами, и чуть не расстроился. Но, понаблюдав за покупателями, он заметил, что люди часто заходят за пирогами, а потом идут в соседний супермаркет за обычным хлебом к ужину. Он не стал лезть на чужую территорию с осетинскими пирогами, а открыл пекарню с классическим итальянским хлебом – чиабаттой, фокаччей, гриссини. И люди, которые приходили за пирогами, начали заходить и к нему за хлебом. Конкуренты превратились в соседей, которые работают на один поток. Вот что даёт правильный анализ.
Ищем свой кусочек неба: находим нишу
Теперь, когда мы знаем, что пекут другие, пора подумать о себе. Самая большая ошибка новичка – пытаться быть лучше всех во всём. Выпекать и французские багеты, и немецкие крендели, и русские караваи, и ещё десяток видов пирожных. Такой подход гарантированно приведёт к тому, что вы будете делать всё средненько. Денег на такое производство нужно очень много, а вот шансов выделиться – почти ноль.
Здесь нам и пригодится понятие ниши. Ниша – это ваше уникальное место под солнцем. Это то, что отличает вас от других. И поверьте, в мире, где все пекут нарезные батоны, очень ценятся специалисты.
Подумайте, что вы умеете делать лучше всего. Может быть, ваша бабушка пекла невероятные ржаные ковриги с тмином, и вы сохранили тот самый рецепт? Или вы без ума от французской выпечки и готовы сутками выводить идеальное слоёное тесто? А может, вам интересна тема здорового питания, и вы хотите печь безглютеновый хлеб, которого в вашем городе днём с огнём не сыщешь?