Сливки 20–33% – 80–120 мл
Коньяк/бренди – 1–2 ст. л. (по желанию)
Растительное масло – 1 ст. л.
Соль – 1–1½ ч. л. (по вкусу)
Чёрный перец – по вкусу
Мускатный орех – щепоть
Приготовление:
Печень промойте, обсушите, срежьте жилки и зелёные протоки (дают горечь).
Лук нарежьте полукольцами, морковь – тонкими кружками.
На сковороде разогрейте растительное масло и 30 г сливочного. Обжарьте лук с морковью 8–10 минут на среднем огне до мягкости и карамельности.
Добавьте печень, жарьте 6–8 минут, помешивая: печень должна побледнеть, внутри оставаться чуть розовой (пережаренная станет сухой и горьковатой).
Влейте коньяк, выпарите 30–40 секунд. Посолите, поперчите, добавьте мускат.
Переложите всё в блендер, влейте сливки и добавьте оставшиеся 50 г масла. Пробейте до максимально гладкой массы, при необходимости добавьте ещё 20–40 мл сливок.
Переложите в форму/банку, разровняйте.
(Опционально) Растопите 40 г масла и залейте тонким слоем сверху – «жировая крышка» защитит от окисления и даст идеальную текстуру при намазывании.
Охладите минимум 4 часа, лучше ночь.
Текстура/жир: больше масла = более «шелковый» паштет. Если хотите резать ножом – уменьшите сливки до 60–80 мл и сделайте жировую крышку.
3) Риет из скумбрии с лимоном и укропом
Выход: ~350–400 г0
Время: 20 минут + охлаждение
Ингредиенты:
Скумбрия горячего копчения (или запечённая) – 250 г мякоти
Сливочный сыр – 120 г
Сметана 20% (или густой йогурт) – 2 ст. л.
Лимонная цедра – ½ ч. л.
Лимонный сок – 1–2 ч. л.
Укроп – 10–15 г
Хрен тёртый – ½–1 ч. л. (по желанию)
Чёрный перец – по вкусу
Приготовление: