Добавьте горчицу, каперсы (мелко порубить), зелёный лук, перец.
Если хотите более «намазочный крем» – добавьте майонез.
Посолите только после пробы (каперы солёные).
Текстура/жир: масло – основа. Для более плотной текстуры охладите 30 минут.
7) Риет из утки (из конфита) с жиром и тимьяном
Выход: ~500–600 г0
Время: 25 минут (если есть готовое конфит) + охлаждение
Ингредиенты:
Утиное конфит (ножки) – 2 шт. (мяса ~350–400 г)
Утиный жир из конфита – 80–120 г
Лук шалот – 1 шт. (по желанию)
Тимьян – ½ ч. л. листиков (или щепоть сухого)
Чёрный перец – по вкусу
Соль – по необходимости
Коньяк/белое вино – 1 ст. л. (по желанию)
Приготовление:
Разберите конфит: отделите мясо от костей и кожи. Кожу можно мелко порубить и добавить для «мясной» текстуры или убрать.
Мясо разберите руками на волокна.
Шалот мелко нарежьте и быстро припустите на 1–2 ч. л. утиного жира до прозрачности (не жарить до коричневого).
Смешайте мясо, шалот, тимьян, перец.
Вмешайте 80–120 г утиного жира: сначала 80 г, затем доведите до нужной пластичности.
(Опционально) Добавьте алкоголь и перемешайте.
Утрамбуйте в банку, сверху залейте тонким слоем растопленного утиного жира. Охладите минимум 4 часа.
Текстура/жир: это максимально “жир как текстура”: правильный риет должен намазываться как плотное масло с волокнами мяса.
8) Паштет из шампиньонов со сливками и маслом
Выход: ~400–450 г0
Время: 30 минут
Ингредиенты:
Шампиньоны – 500 г
Лук – 1 шт. (120–150 г)